Koriander

Fischcurry mit Red Snapper und Garnelen (für 4 Personen)

Zutaten:
200 g Seeteufelmedaillons
200 g Red Snapper Filets
8 Riesengarnelen (küchenfertig)
50 g Koriandergrün
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
6 grüne Chilischoten
1 TL Garnelenpaste
125 ml Pflanzenöl
3 Stangen Zitronengras
500 ml Kokosmilch
70 g Zuckerschoten
70 g Erbsen (tiefkühl)
70 g Möhren
Sojasauce
GOJA Galgant
GOJA Zitronengras
GOJA Koriander ganz
GOJA Curry Lima
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
Um eine Würzpaste herzustellen Schalotten und Knoblauch schälen und grob schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und zusammen mit Schalotten und Knoblauch, Koriandergrün, 2 TL Galgant, 2 TL Curry Lima, der Garnelenpaste und dem Öl im Küchenmixer zu einer feinen Paste pürieren.

Das Zitronengras putzen, die äußeren Blätter und die obere, trockene Hälfte entfernen, das Helle in feine Streifen schneiden. 2 TL getrocknetes Zitronengras und 1 EL Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Kokosmilch in einem Wok zum Kochen bringen, Zitronengras, die gemörserte Gewürzmischung, Salz, Zucker und etwas Sojasauce hinzufügen. Den Wok vom Herd nehmen und die gewürzte Kokosmilch etwas zehn Minuten ziehen lassen.

Anschließend je nach Geschmack die gewünschte Menge der selbstgemachten Currypaste mit dem Stabmixer unter die Kokosmilch rühren. Diese durch ein Sieb passieren und zurück in den Wok geben.

Die Seeteufelmedaillons, die Red Snapper Filets und die Garnelen waschen und trocken tupfen, den Red Snapper in Streifen schneiden. Fisch und Garnelen in die Kokosmilch geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Die Zuckerschoten putzen, waschen und mit den Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten blanchieren. Anschließend kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren putzen, schälen und in möglichst feine Streifen schneiden. Das vorbereitete Gemüse in den Wok geben und kurz in der Kokosmilch erwärmen.
Anschließend mit Basmatireis servieren.

Loup de Mer auf Gewürzsalz (für 4 Personen)

Zutaten:
4 Filets vom Loup de Mer mit Haut
1 Eiweiß
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Speisestärke
GOJA Wacholderbeeren
GOJA Bourbon Pfeffer
GOJA Koriander ganz
GOJA Kardamom ganz
GOJA Fenchelsaat
GOJA Chili-Paprika Meersalz
GOJA Vanilleschote
300 g grobes Meersalz

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Je 3 EL von Wacholderbeere, Bourbon Pfeffer, Koriander, Kardamom und Fenchelsaat in einen Mörser geben und grob mörsern. Das grobe Meersalz mit Mehl, Speisestärke und den Gewürzen vermischen. Das Eiweiß cremig aufschlagen und unter die Salzmischung ziehen. Eine ofenfeste Pfanne mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darauf verteilen und glatt streichen. Auf mittlerer Schiene im Ofen 15 Minuten antrocknen lassen.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und dann mit der Hautseite nach unten auf das angetrocknete Salzbett legen. Mit einem Deckel abdecken und die Fischfilets im Backofen etwa 7 Minuten durchziehen lassen.

Derweil den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Knoblauch und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und mit dem Chili-Paprika Meersalz würzen. Die Fischfilets auf einem Teller anrichten und mit der Vanille-Knoblauch-Butter beträufeln.

Thunfischtatar mit glasierten Shiitakepilzen auf Rucola-Tomaten-Salat (für 4 Personen)

Zutaten:
300 g sehr frisches Thunfischfilet
3 Schalotten
400 g Shiitakepilze
200 g Rucola
12 Cocktailtomaten
Balsamico bianco
Olivenöl con Limone
1 EL helle Sojasauce
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 unbehandelte Limette
Dillspitzen
GOJA Togarashi Gewürzmischung
GOJA Koriander ganz
GOJA Mediterranes Salz
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Thunfischfilet waschen, trocken tupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalottenwürfeln in eine Schüssel geben. 1/2 TL Koriander fein mörsern und zusammen mit 6 EL Olivenöl con Limone, der hellen Sojasauce und 1 TL Togarashi unter den Thunfisch mischen. Die Schale der Limette in die Masse reiben und den Saft der Limette hinzugeben. Alles gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.

Die Shiitakepilze säubern. Die restlichen Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Shiitakepilze darin anbraten. Die Knoblauch- und Schalottenwürfel hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Butter und etwas Balsamico bianco hinzugeben.

Den Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Die Cocktailtomaten halbieren und mit dem Rucola mischen. Für das Dressing 2 EL Olivenöl con Limone mit derselben Menge Olivenöl und Balsamico bianco vermischen und mit dem mediterranen Salz würzen. Das Dressing über den Rucola und die Tomaten träufeln.

Zum Servieren das Thunfischtatar mithilfe von zwei Esslöffeln zu Nocken formen und auf den Shiitakepilzen und dem Rucolasalat anrichten. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.