Salze

Das Salz in der Suppe. Kaum jemand, der diese Redewendung nicht kennt. Natürlich braucht es Salz, damit ein guter Geschmack entstehen kann. Doch dabei ist Salz nicht gleich Salz: Zwar hat jedes Salz einen - wenig überraschend - salzigen Geschmack, doch gibt es ausgesprochen kräftige Salze, wie unser Kristallsalz oder das kubische Hallit, aber auch sehr milde Salze, wie die indischen Sonnenflocken oder das Fleur de Sel. Salze wie unsere indischen Pyramidenflocken oder das hawaiianische Black Lava Salz, die allein optisch ihren ganz eigenen Reiz haben. Oder auch echte Gourmetsalze wie die Murray River Salzflakes, die sehr fein und filigran und somit bestens geeignet sind, um hochwertigen Speisen den letzten Schliff zu verleihen.

Gewürzkategorien

Fleur de Sel fein


Die "Blume der Salze" aus dem Ebro-Delta


Unser Fleur de Sel müsste - streng genommen - eigentlich Fleur de Sal heißen, denn es wird im spanischen Ebro-Delta gewonnen. Zur Herstellung dieser "Blume der Salze" wird reines Meerwasser in Verdunstungsbecken geleitet, wo durch Sonne und Wind das Wasser langsam verschwindet. Sobald sich an der Oberfläche kleine Teppiche aus Salzkristallen gebildet haben, werden diese von Hand mit Holzharken abgeschöpft und weiter getrocknet. Es einsteht ein feines, knuspriges und filigranes Salz, das durch seinen sehr milden Geschmack bestens als Finishsalz geeignet ist. Es passt zu vielfältigen Speisen, aber vor allem zu gegrilltem Fleisch und über Gemüse.

Goja Gewürze Fleur de Sel fein

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120 g

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  • Lammkoteletts mit Auberginentürmchen (für 4 Personen)

    Zutaten:
    2 Auberginen
    4 Zweige Thymian
    12 Lammkoteletts
    1 Knoblauchzehe
    2 Zweige Rosmarin
    GOJA Lamm Gewürzsalz
    GOJA Fleur de Sel
    Olivenöl

    Zubereitung:
    Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Auberginen waschen und trocken tupfen. Eine Aubergine längs halbieren, die andere in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben mit Fleur de Sel würzen und 15 Minuten ruhen lassen. Auch die Auberginenhälften mit Salz würzen und zudem mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Thymianzweige auf eine Auberginenhälfte legen. Danach die Aubergine wieder zusammensetzen und mit Alufolie umwickeln. Diese Aubergine im Backofen auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten garen.

    Danach die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen, die Folie entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren und mit Salz Pfeffer und etwas Lamm Gewürzsalz würzen. Anschließend die Creme warm halten.

    Die Lammkoteletts mit Pfeffer und dem Lamm Gewürzsalz würzen. Den Knoblauch schälen und grob zerdrücken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Koteletts mit dem Knoblauch von jeder Seite 3 Minuten rosa braten. Den Rosmarin hinzugeben und alles warm stellen.

    Die Auberginenscheiben abwaschen, trocken tupfen und in Olivenöl portionsweise schwimmend ausbacken. Zum Servieren etwas Auberginenpüree auf die Auberginenscheiben geben und 3 Scheiben übereinanderschichten. Die Lammkoteletts auf den Auberginen türmchen anrichten.

  • Putenrollbraten mit Tomaten und Vanille-Kartoffelschnee (für 4 Personen)

    Zutaten:
    800 g Putenbrust
    1/2 Bund Basilikum
    100 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
    100 g schwarze Oliven ohne Stein
    1 EL Butterschmalz
    2 rote Zwiebeln
    5 EL alter Aceto Balsamico
    200 ml Rotwein
    800 g mehlig kochende Kartoffeln
    250 ml Milch
    GOJA Fleur de Sel
    GOJA Vanille-Pfeffer Meersalz
    Pfeffer
    Olivenöl

    Zubereitung:
    Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und längs aufschneiden, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Für die Füllung das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Tomaten und die Oliven etwas abtropfen lassen und mit den Basilikumblättern grob hacken. Die Zutaten gut mischen und auf dem Fleisch verteilen. Die Putenbrust aufrollen und mit Küchengarn verschnüren.

    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und darin den Putenbraten von allen Seiten anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten braten, nach 5 Minuten einmal wenden. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und mit 4 EL Aceto Balsamico und dem Wein hinzufügen. Den Putenrollbraten weitere 30 Minuten schmoren lassen.

    Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. 20 Minuten in Salzwasser garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit dem Vanille-Pfeffer Meersalz würzen und unter den Kartoffelschnee rühren. Alles mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

    Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Bratensatz mit dem restlichen Essig ablöschen. Den Putenrollbraten aufschneiden und mit den Zwiebeln, der Bratensauce und dem Kartoffelschnee servieren.
  • Seezungenfilets "bonne femme" mit Champignons und Nordseekrabben (für 4 Personen)

    Zutaten:

    4 Seezungen (à ca. 800 g)
    2 Schalotten
    8 große weiße Champignons
    90 g Butter, davon 3 EL kalt
    200 ml Champagner
    1/2 l Geflügelfond
    1 EL geschlagene Sahne
    150 g Nordseekrabben (vorgegart)
    2 EL Kerbelblätter
    GOJA Café de Paris
    GOJA Fleur de Sel
    Pfeffer

    Zubereitung:
    Die Seezungen häuten und filetieren. Die Filets parieren, also von Häuten, Gräten und unerwünschtem Fett befreien. Häute und Gräten für den Sud zur Seite legen. Die Filets waschen, trocken tupfen und vorsichtig plätten. Anschließend bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

    Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und mit Küchenpapier oder einer Pilzbüürste trocken abreiben, dabei die Stiele abtrennen. Die Champignonhüte zunächst in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Stiele kleinhacken.

    In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, die Schalottenwürfel und die gehackten Champignonstiele darin leicht andünsten. Mit der Hälfte des Champagners abschlöschen und den Geflügelfond angießen. Die Fischhäute und -gräten hinzufügen und alles bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.

    Die Champignonsauce etwas einkochen lassen und die kalte Butter mit dem Stabmixer unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Café de Paris abschmecken.

    In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Champignonstreifen darin kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen und die Seezungenfilets darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite braten. Anschließend wenden, nach etwa 10 Sekunden den restlichen Champagner dazugeben und die Fischfilets fertig garen.

    Den Sud aus der Fischpfanne in die Champignonsauce geben. Diese noch einmal kurz aufkochen und die Sahne unterheben. Die Seezungenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Zum Anrichten die Pilzstreifen jeweils in die Tellermitte geben, die Filets darauflegen und mit den Norseekrabben garnieren. Die Sauce um die Fischfilets herum verteilen.
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